ALIVENCI MOLDOVENESTI
Ingrediente
1 l lapte, 300 g malai grisat, 1/2 kg brinza de vaci, 1/4 l
smintina, 100 g unt, 50 g faina, 4-5 oua, o lingurita cu virf sare.
Mod de preparare
Intr-un lighenas sau ceaun de 3 l se pun laptele, untul, sarea
si se fierbe (fara a afuma laptele). La primul clocot se adauga
malaiul, amestecind ca sa nu se formeze cocoloase. Se ingroasa in cca. 5
min. dupa care se ia de pe foc. Cind e aproape rece se adauga brinza
maruntita, smintina, galbenusurile, faina si se amesteca. Se amesteca
apoi cu albusurile batute spuma. Compozitia se pune intr-o tava (unsa cu
margarina si tapetata cu faina) si se da la cuptor 40-50 min. Se taie
in patrate si se servesc calde, cu smintina.
ARDEI UMPLUTI CU CARNE
Ingrediente
6-8 ardei de marime mijlocie, 1/2 kg rosii, patrunjel, o frunza de
telina, 30 g faina, untdelemn, 400 g carne de porc, 60-100 g orez,
sare, piper, 100-200 ml smintina, 60 g faina, zeama sau sare de lamaie,
otet, ceapa, marar, suc de rosii, boia.
Mod de preparare
Ardeii se curata de seminte, se spala, se scurg de apa. Carnea
se trece prin masina de tocat, impreuna cu o ceapa mica, taiata marunt
si calita, un minut, cu 2 linguri de untdelemn. La tocatura se adauga
orezul curatit de impuritati, spalat si scurs, 1/2 lingurita cu sare,
un virf de cutit cu piper, patrunjel sau marar taiat marunt si apa (de 2
ori cit orezul). Se bate bine tocatura si se umplu ardeii. Se asaza
intr-o cratita potrivita ca marime, apoi se toarna la inceput peste ei,
sucul din rosii, completind cu apa pina la nivelul lor (jumatate suc,
jumatate apa) si lasindu-i sa fiarba la foc mic, acoperiti, 40-50
minute. Dupa 20 minute, se intorc in sos. Cind sint fierti, se freaca
faina cu 2 linguri de apa rece si se amesteca cu sosul, lasindu-l sa
fiarba citeva clocote, ca sa se lege ca o smintina subtire. Mincarea se
sareaza dupa gust si se presara cu frunze de patrunjel si telina
taiate marunt. Se servesc ca atare, sau cu smintina, la masa.
BUDINCA DE CARNE
Ingrediente
1/2 Kg de carne porc slaba sau mai grasa si amestecata cu carne de
vitel sau piept de pui, 200 g franzela, 300 ml lapte, 250 ml smintina,
100 g ceapa, 30 g faina, 100 g unt, margarina sau untdelemn, 4 oua
mari, un virf de cutit piper, pesmet, sare, o ling
Mod de preparare
Franzela, taiata in felii, se inmoaia in lapte pina cind il
absoarbe in intregime. Ceapa taiata marunt se caleste, un minut, in tot
untul sau untdelemnul. Carnea se trece prin masina de tocat, impreuna
cu franzela nestoarsa si ceapa calita. La tocatura se adauga smintina,
faina, galbenusurile, piperul sau putin cimbru farimitat, o lingurita
cu sare, mararul sau patrunjelul si se amesteca bine. Albusurile batute
spuma se amesteca cu aceasta compozitie, cu telul, prin rasturnare,
apoi se desarta intr-o cratita de 2 1/2 l, bine unsa cu margarina
solida si tapetata cu pesmet. Se coace la foc tare, in tava cu apa
fierbinte, introdusa din timp la cuptor. Dupa 30 minute, se poate
acoperi, daca se rumeneste prea mult si focul se reduce la mijlociu; se
coace circa 60 minute. Se serveste, fierbinte, cu sos de rosii sau
macris, cu piure de spanac sau urzici, cu salata de cartofi sau cu alte
legume, ca fel doi. Se poate servi si rece, taiata in felii, cu legume
crude sau muraturi.
CHIFTELE MARINATE
Ingrediente
1/4 carne , 50 g franzela, 50 g ceapa, 3 catei usturoi, 250 ml suc
de rosii, o foaie de dafin, faina, untdelemn,marar, piper, ienibahar,
sare.
Mod de preparare
Carnea slaba de porc sau, daca este mai grasa amestecata cu
carne de vitel sau piept de pui, se trece de 2 ori prin masina de
tocat, impreuna cu franzela, inmuiata numai o secunda in apa rece si
bine stoarsa in pumni, cu ceapa taiata marunt si calita, un minut, cu 2
linguri de untdelemn si usturoiul taiat marunt. La tocatura se adauga
oul crud, 1/2 lingurita cu sare fina, un virf ascutit cu piper, o
lingurita cu virf de marar sau patrunjel taiat marunt sii se amesteca
bine.Se ia cite o lingurita cu virf din compozitie, se pune pe o foaie
de nailon, presarata cu o lingurita cu virf de faina, se trece bine
prin faina si i se da forma rotunda de bila.Se asaza una linga alta, pe
foaia de nailon;vor rezulta 14-15 bucati.Se unge bine cu 2 linguri de
untdelemn, o cratita de 1 1/2 l, se asaza in ea chiftele (bilele)
neinghesuite, una linga alta care, apoi, se stropesc bine cu 3 linguri
de untdelem si se dau la cuptor descoperite, 30-40 minute , la foc
moderat ca sa nu se friga si sa se rumeneasca putin la suprafata.Dupa
aceea, sucul de rosii se dilueaza ca sa fie potrivit de acru si se
toarna peste chiftele, cit sa le cuprinda.Chiftelele se ridica putin cu
virful cutitului ca sa se desprinda de cratita si ca sosul sa intre si
sub ele.In sos se adauga o foaie de dafin, un virf de cutit cu
ienibahar, marar sau patrunjel atiat marunt si sare, dupa gust.Se lasa
la cuptor 15 minute, ca sa se formeze sosul si sa se ridice
untdelemnul.Se servesc calde cu piure de cartofi.
CIRNATI
Ingrediente
spetele (pulpele din fata) de porc; burta (bletul); ceafa de
minzat; condimente: sare, piper; usturoi
Mod de preparare
Cirnatii se prepara in mod obisnuit numai din carne de porc.
Aceasta se poate amesteca cu carne de vita tinara, care se procura cu
2-3 zile inainte de taierea porcului si, dupa ce s-a curatat de pielite
si oase, se taie in bucati mai mici si se trece prin masina de tocat
cu sita mica, de 3-4 ori, adaugind pentru fiecare Kg de carne cintarita
100 ml apa in timpul cit se trece prin masina chiar de prima data.
Dupa ce s-a macinat inca de doua ori, se amesteca cu 20 g sare alba
fina pentru fiecare Kg de carne si 1,5 g silitra pentru fiecare Kg ce
carne. Silitra se va opari cu putina apa clocotita (luata din apa care
se adauga in carne) cu care se amesteca bine (sa fie complet
dizolvata). Se bate bine carnea cu mina, pina cind se obtine o pasta
omogene, apoi se pastreaza la rece, sau la frigider, circa 24 de ore,
ca sa se matureze, carnea devenind mai usor de digerat si totodata
capatind o culoare rosie-roz, datorita silitrei. Carnea de vita poate
sa reprezinte 40% din compozitia de cirnati, daca este mai grasa carnea
de porc, sau are mai multa slanina. Carnea de porc se trece prin
masina de tocat cu sita cu gauri mari (unele persoane o maruntesc cu
barda). Odata cu ea se poate trece si carnea de vita, ca sa se lege mai
bine impreuna, apoi se framinta cu mina, adaugindu-se 1/2 lingurita cu
piper macinat si 3-4 catei de usturoi pentru fiecare Kg de carne.
Usturoiul se taie in felii si se presara cu o parte din sarea necesara
pentru carnea de porc (20 gr la Kg), zdrobindu-se bine cu dosul
lingurii de lemn. Dupa aceea, se dilueaza cu o parte din apa care se va
adauga pentru carnea de porc (100 ml la Kg de carne), strecurindu-se
peste tocatura. Dupa ce s-a framintat bine, compozitia se introduce in
intestinul subtire cu spritul sau cu ajutorul tubului pentru cirnati,
montat la masina de tocat pe care s-a rulat intestinul subtire, taiat
in lungime de 80-100 cm, sau mai scurt. Dupa ce s-a umplut (nu prea
indesat ca sa nu plesneasca), cirnatul se rasuceste la mijloc. Se
formeaza astfel cirnati perechi, care se agata pe un bat, neinghesuiti,
lasindu-i sa se usuce 2-3 zile, dupa care se dau la afumare 2-3 zile,
pina cind capata culoare aurie. Se consuma fripti, sau daca se usuca,
taiati in felii subtiri. La dorinta, in compozitia de cirnati se poate
pune o lingurita cu boia de ardei dulce pentru fiecare Kg de carne sau
un virf de lingurita cu ienibahar macinat, cimbru pisat, in afara de
piper si usturoi.
COLTUNASI CU CARNE
Ingrediente
Aluatul:2 oua, 150 g faina, 50 g gris, 30 ml untdelemn.
Tocatura:200 g vitel,50 g ceapa, 2 linguri untdelemn, un ou, un virf de
cutit de piper,20 g faina,sare. Sosul:3 linguri untdelemn, 25 g faina,
300 ml suc de rosii, ceapa, marar si telina.
Mod de preparare
Carnea, impreuna cu ceapa taiata marunt, se trece de 2 ori prin
masina de tocat, apoi intr-o tigaie, se caleste untdelemn, cu 1/2
lingurita de sare si piper, acoperite, circa 30 minute ,la foc mic,
pina cind scade complet apa pe care o lasa.Se mai amesteca de citeva
ori numai in grasimea ramasa , apoi tigaia se ia de pe foc.Cind carnea
este rece , se amesteca cu oul, faina si cu o lingurita cu frunze de
marar sau patrunjel taiate marunt. Se sparg ouale intr-un castron, se
amesteca cu untdelemnul , apoi se pun faina si grisul cu care se
amesteca si se framinta cu mina, ca si foaia de taitei, indoind mereu
aluatul sub podul palmei, circa 5 minute (pina cind nu mai necesita
faina). Coca trebuie sa fie putin mai moale decit coca de taitei. Daca
ouale au fost mai mari ,s-ar putea sa necesite mai multa faina , iar
daca au fost mici,inca putina apa ,ca sa se obtina un aluat care se
intinde usor cu sucitorul.Se asaza aluatul pe masa , sau pe o foaie de
nailon, presarata cu putina faina.Coca trebuie sa fie putin mai moale
decit coca de taitei .Se lasa sa se odihneasca 10 minute , ca sa devina
elastic si sa se intinda mai usor; i se da apoi forma de dreptunghi ,
apasindu-l cu palma ca sa aiba peste tot aceeasi grosime si alturile
drepte..Se intinde cu sucitorul in foaie dreptunghiulara de cca 2 mm
grosime care, apoi , se taie cu cutitul sau cu ruleta in patrate cu
latura de cca 5 cm.Se distribuie umpluutra pe toate patratele , apoi se
indoaie fiecare patrat in forma de triunghi si se preseaza pe margini
cu o furculita sau cu degetele , ca sa se lipeasca si sa nu iasa
umplutura la fiert.Daca foaia s-a uscat putin, se umezeste cu apa (cu
pensula ) in jurul umpluturii si , apoi , se indoaie si se
preseaza.Cind clocoteste apa , se pun coltunasii , se amesteca imediat
cu lingura, ca acestia sa nu se lipeasca de fundul cratitei sau unul de
altul.Se fierb 20 minute , la foc mijlociu, cu capacul tras putin la o
parte (sa nu clocoteasca prea tare).Apoi , se ia cratita de pe foc,
se pune pe un gratar si se lasa coltunasii sa stea 30 minute in apa in
care au fiert ca sa se umfle aluatul si sa devina mai pufosi.In acest
timp, se prepara sosul.Intr-o cratita , ceapa rasa se caleste , un
minut, in untdelemn si imediat se stinge cu sucul de rosii , diluat,
dupa gust si i se adauga , facultativ, o lingurita cu zahar si ,
pentru aroma , frunze de marar sau patrunjel si o mica frunza de telina
, taiate marunt .Sosul trebuie sa fie ca o smintina subtire ; se
serveste din sosiera.Coltunasii se scot din apa cu spumiera , sau se
desarta usor din strecuratoare. Dupa ce au fost bine scursi de apa ,
coltunasii se pun intr-un vas termorezistent , uns cu o lingura de
untdelemn; se adauga citeva bucatele de unt peste ei si se infierbinta
in cuptor , cu 10 minute inainte de servire.
|